Tout comme l’affinage du fromage, le bœuf a besoin de temps pour devenir une viande à la fois tendre et goûteuse. Contrairement à l’agneau ou au porc, la viande bovine doit reposer au moins de 7 à 10 jours dans une chambre froide. Le processus s’appelle la maturation de la viande. Explications.
La maturation de la viande bovine : le processus à suivre
La longue maturation (plusieurs semaines) est un procédé de transformation naturel de la viande bovine. Cela signifie qu’avec le temps, celle-ci est plus moelleuse et développe des saveurs très prononcées. En pratique, après les phases de l’abattage et de la mise en chambre froide, le glycogène devient de l’acide lactique. Celui-ci acidifie et raidit le muscle. Ensuite, après quelques jours, les enzymes s’attaquent aux fibres du muscle. Le muscle devient alors plus tendre, puis se transforme en viande. Bref, laisser la viande maturée à basse température durant plusieurs jours minimum est essentiel. Bien évidemment, procéder à la maturation de morceaux de viande bovine nécessite un équipement professionnel.
Une cave ou une armoire de maturation (à une porte ou deux portes) constitue le matériel adéquat pour assurer le vieillissement de la viande (les bouchers ou les restaurateurs). D’autre part, afin qu’une pièce gagne en acidité, on compte au moins de 2 à 3 jours. Le changement des lipides en protéines dure de 5 à 7 jours, voire tout au long du processus de maturation. Cette étape permet à la viande de devenir plus tendre et gagner en saveurs. Concernant la formation de la croûte, celle-ci se produit autour du morceau après 12 jours. Pour ce qui est de l’affinage, il faut compter jusqu’à 70 jours pour avoir l’effet escompté.
Consommation d’une viande maturée : zoom sur les recettes tendance
La viande maturée gagne aujourd’hui en popularité. Si la viande est de moins en moins appréciée par les consommateurs depuis quelques années, la demande pour bénéficier d’une viande de qualité a augmenté. Effectivement, au lieu de manger de la viande nature, les particuliers privilégient désormais la viande de bœuf maturée en direct des producteurs. Toutes les viandes ne passent pas le processus de maturation. Seuls certains morceaux peuvent être maturés. Il s’agit essentiellement des pièces nobles du bœuf, comme l’entrecôte, le filet, le faux-filet, les côtes de bœuf, etc. Quoi qu’il en soit, pour bénéficier des morceaux de qualité, l’animal doit être élevé dans de bonnes conditions.
Pour une cuisson réussie, il faut franchir trois étapes, à commencer par la mise à température ambiante de la viande. Celle-ci est à sortir du papier au moins4 à 5 heures avant la cuisson, puis à mettre dans un plat. Ensuite, on la remue dans une sauteuse bien chaude. Par la suite, on la fait rôtir dans un four chauffé à 160°c et on pose la viande sur le lèche-frite sur du beurre. Puis, on la cuit pendant 12 minutes. On retourne à mi-cuisson et on déguste. Des légumes et de la salade sont parfaits comme accompagnement, étant donné la qualité de la viande maturée. En guise d’épices, du sel et du poivre suffisent amplement.
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